Lepok
Lepek je komplex bílkovin, který se nachází především v obilovinách, jako je pšenice, ječmen a žito. Skládá se ze dvou hlavních frakcí - gliadinu a gluteninu - které při kontaktu s vodou vytvářejí elastickou síť, jež je zodpovědná za pružnou strukturu těsta¹.
Proč je lepek důležitý?
- Pekařské vlastnosti: lepek dodává chlebu, pečivu a těstovinám objem a strukturu².
- Výživová hodnota: kromě energie z komplexních sacharidů obsahuje také neesenciální aminokyseliny³.
- Technologická všestrannost: Používá se při výrobě mnoha zpracovaných potravin jako zahušťovadlo nebo nosič chuti⁴.
Může se používat jako nosič bílkovin a jako složka potravinářského průmyslu ve formě potravinářské složky.
- Celiakie: autoimunitní onemocnění, které postihuje přibližně 1 % populace - po požití lepku dochází k poškození tenkého střeva, malabsorpci a příznakům, jako je průjem, únava a úbytek hmotnosti⁵.
- Neceliakální citlivost na lepek: mírnější příznaky (nadýmání, bolesti břicha), bez typických protilátek a poškození střev⁶.
- Alergie na pšenici: imunitní reakce typu I, doprovázená kožními vyrážkami, dýchacími obtížemi nebo anafylaxí⁷.
Jak minimalizovat rizika?
- Bezlepková dieta: Vyloučte všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito a nahraďte je bezlepkovými obilovinami (rýže, kukuřice, pohanka)⁸.
- Čtěte etikety: Lepek se skrývá také v omáčkách, polévkách, uzeninách a pivu⁴.
- Nutriční kompenzace: Hlídejte si příjem vlákniny, vitaminů a minerálních látek - bezlepkové potraviny mohou být méně obohacené⁹.
¹ Shewry P.R., Tatham A.S. "The prolamin storage proteins of cereal seeds: structure and evolution" (Zásobní bílkoviny prolaminů v semenech obilovin: struktura a evoluce). Biochem J 1990;267(1):1-12.
² Gallagher E. et al. "Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products" (Nejnovější pokroky v přípravě bezlepkových výrobků na bázi obilovin). Trends Food Sci Technol 2004;15(3-4):143-152.
³ Wieser H. "Chemistry of gluten proteins." (Chemie lepkových bílkovin). Food Microbiol 2007;24(2):115-119.
⁴ Codex Alimentarius. "Kodexová norma pro potraviny pro zvláštní výživu osob s nesnášenlivostí lepku". CAC/RS 71-2009.
⁵ Ludvigsson J.F. et al. "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms" (Definice celiakie a souvisejících pojmů z Osla). Gut 2013;62(1):43-52.
⁶ Molina-Infante J., Santolaria S. "Non-coeliac gluten sensitivity: a critical review of current evidence" (Neceliakální glutenová senzitivita: kritický přehled současných důkazů). Gastroenterol Hepatol 2015;38(9):606-610.
⁷ Sapone A. et al. "Spektrum poruch souvisejících s lepkem: konsenzus o nové nomenklatuře a klasifikaci". BMC Med 2012;10:13.
⁸ Biesiekierski J.R. et al. "Žádné účinky lepku u pacientů s vlastní neceliakální citlivostí na lepek po redukci fermentovatelných, špatně vstřebatelných sacharidů s krátkým řetězcem v dietě." Gastroenterology 2013;145(2):320–328.
⁹ Thompson T. "Výživová kvalita bezlepkových potravin". Nutr Clin Pract 2006;21(6):755-761.