Emulgátory

Emulgátory (potravinářské emulgátory) jsou povrchově aktivní látky, které umožňují vznik stabilní emulze - jemné disperze jedné emulgované fáze (např. oleje) v jiném prostředí (vodě). V potravinářském průmyslu se přidávají za účelem zlepšení textury, konzistence a trvanlivosti výrobků¹.

Proč jsou emulgátory důležité?

• Stabilita a textura: zabraňují oddělení olejové a vodní fáze v majonéze, dresinku, zmrzlině nebo pečivu².
• Zlepšují vstřebávání živin: Umožňují rovnoměrné rozptýlení vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K) ve výrobcích s nízkým obsahem tuku³.
• Snižují obsah tuku: Pomáhají dosáhnout krémové konzistence v nízkotučných potravinách s nižším obsahem oleje⁴.

Hlavní třídy emulgátorů

1. Lecitiny (E322) - přírodní, získané ze sójových bobů nebo vaječného žloutku⁵.
2. Mono- a diglyceridy mastných kyselin (E471) - nejčastěji syntetické, univerzální použití⁶.
3. Polysorbáty (E432-E436) - silné syntetické emulgátory vhodné do nápojů a cukrovinek⁷.
4. Gumy a škroby (xantanová guma E415, guarová guma E412) - kombinují se jako stabilizátory a zahušťovadla⁸.

Přírodní alternativy

• Živočišné želatiny, ovocné pektiny nebo moučné kaše⁹.

---

¹ McClements D.J. "Potravinářské emulze: principy, postupy a techniky". CRC Press; 2015.

² Dickinson E. "Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers" (Hydrokoloidy jako emulgátory a stabilizátory emulzí). Food Hydrocolloids 2009;23(6):1473-1482. DOI:10.1016/j.foodhyd.2008.08.005

³ Kim J.Y. a kol. "Vliv emulgátorů na biologickou dostupnost vitaminu D v modelových potravinách". J Agric Food Chem 2012;60(13):3295-3302. DOI:10.1021/jf204810j

⁴ Garti N., McClements D.J.. "Jedlé emulze olej-voda: struktura, stabilita a interakce". CRC Press; 2012.

⁵ Mouritsen O.G.. "Lecitin: technologické, biologické a lékařské aspekty". Prog Lipid Res 2005;44(3):203-237. DOI:10.1016/j.plipres.2005.02.001

⁶ Weber C.J. et al. "Mono- a diglyceridy v potravinách". J Am Oil Chem Soc 2010;87(7):703-711. DOI:10.1007/s11746-010-1538-5

⁷ Sahin S. "Polysorbate 80: Properties, uses and evaluation of safety" (Polysorbát 80: vlastnosti, použití a hodnocení bezpečnosti). Food Chem Toxic 2014;64:187-193. DOI:10.1016/j.fct.2013.11.010

⁸ Whitaker J.R. "Hydrocolloids in the food industry" (Hydrokoloidy v potravinářském průmyslu). Food Technol 1994;48(11):72-74.

⁹ Tharanathan R.N., Mahadevamma S. "Grain legumes-a boon to human nutrition." (Luštěniny - přínos pro lidskou výživu). Trends Food Sci Technol 2003;14(12):507-518. DOI:10.1016/j.tifs.2003.09.013