Kvašení
Kvašení je biochemický proces, při kterém mikroorganismy (bakterie, kvasinky, houby) přeměňují cukry a jiné organické látky na kyseliny, plyny nebo alkoholy za anaerobních podmínek¹. V potravinářství se používá ke konzervaci, zvýšení nutriční hodnoty a rozvoji charakteristické chuti potravin.
Proč je kvašení důležité?
- Probiotický účinek: Živé kultury (Lactobacillus, Bifidobacterium) ve fermentovaných mléčných výrobcích podporují zdraví střevní mikroflóry a imunitu².
- Zvýšená stravitelnost: Fermentace snižuje obsah antinutričních látek (fytátů), zlepšuje vstřebávání minerálních látek, jako je železo a zinek³.
- Rozvoj chuti a vůně: Organické kyseliny (kyselina mléčná, kyselina octová) a esenciální aminokyseliny vytvářejí komplexní chuťové profily⁴.
Hlavní typy fermentace
- Mléčné kvašení - převažuje tvorba kyseliny mléčné (jogurt, kefír, kysané zelí)².
- Alkoholové kvašení - kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) přeměňují cukry na etanol a CO₂ (víno, pivo)⁵.
- Octové kvašení - alkohol → kyselina octová za přítomnosti Acetobactera (ocet, kombucha)⁶.
Jak kvasit doma
- Základ: čisté nádoby, kvalitní suroviny, vhodná teplota (20-30 °C) a doba (1-7 dní)⁷.
- Bezpečnost: dbejte na hygienu, dostatečné množství soli (2-3 %) a pravidelnou kontrolu pH (kyselost pod 4,6)³.
¹ Campelo M.P. et al. "Food fermentation: microbial contributions and innovations" (Kvašení potravin: mikrobiální přínos a inovace). Curr Opin Food Sci 2019;29:63-69.
² Ouwehand A.C. et al. "Probiotické bakterie: prevence onemocnění a nutriční modulace". Br J Nutr 2002;88(Suppl 1):S75-S90.
³ Hurrell R. "Degradace fytátů: její vliv na biologickou dostupnost železa a zinku". Int J Vitam Nutr Res 2003;73(6):701-710.
⁴ Marco M.L. et al. "Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond." (Zdravotní přínosy fermentovaných potravin: mikrobiota a nejen to). Curr Opin Biotechnol 2017;44:94-102.
⁵ Fleet G.H. "Yeast interactions and wine flavor" (Interakce kvasinek a chuť vína). Int J Food Microbiol 2003;86(1-2):11-22.
⁶ Marsh A.J. et al. "Sequence-based analysis of bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples" (Sekvenční analýza bakteriálního a houbového složení více vzorků kombuchy (čajové houby)). Food Microbiol 2014;38:171-178.
⁷ Tamang J.P. et al. "Traditional fermented foods of Nepal" (Tradiční fermentované potraviny Nepálu). J Ethn Foods 2016;3(2):24-35.
Časté otázky
Co je kvašení a k čemu se využívá?
Kvašení, neboli fermentace, je biochemický proces, při kterém mikroorganismy jako bakterie, kvasinky nebo houby přeměňují cukry a další organické látky na kyseliny, plyny nebo alkohol bez přístupu kyslíku. V potravinářství se využívá ke konzervaci potravin, zvýšení jejich nutriční hodnoty a rozvoji charakteristické chuti.
Jaké jsou hlavní typy kvašení?
Mezi hlavní typy patří mléčné kvašení, při němž vzniká kyselina mléčná, například u jogurtu, kefíru nebo kysaného zelí, dále alkoholové kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukry na etanol, jako u vína a piva, a octové kvašení, při kterém vzniká kyselina octová, například u octa nebo kombuchy.
Proč jsou fermentované potraviny prospěšné pro zdraví?
Fermentované potraviny obsahují živé kultury bakterií, které mohou podpořit zdraví střevní mikroflóry a imunitu, a zároveň fermentace snižuje obsah antinutričních látek, jako jsou fytáty, čímž zlepšuje vstřebávání minerálů jako železo nebo zinek. Kvašení navíc díky vzniku organických kyselin a aminokyselin vytváří komplexnější chuťové profily potravin.
Jak bezpečně kvasit potraviny doma?
Základem bezpečného kvašení je použití čistých nádob, kvalitních surovin, dodržení vhodné teploty přibližně 20 až 30 stupňů Celsia a dostatečného množství soli, obvykle dvě až tři procenta. Důležitá je také pravidelná kontrola kyselosti, protože pH by mělo klesnout pod hodnotu 4,6, aby se zabránilo růstu nežádoucích mikroorganismů.
