Lepok
Lepek je komplex bílkovin, který se nachází především v obilovinách, jako je pšenice, ječmen a žito. Skládá se ze dvou hlavních frakcí - gliadinu a gluteninu - které při kontaktu s vodou vytvářejí elastickou síť, jež je zodpovědná za pružnou strukturu těsta¹.
Proč je lepek důležitý?
- Pekařské vlastnosti: lepek dodává chlebu, pečivu a těstovinám objem a strukturu².
- Výživová hodnota: kromě energie z komplexních sacharidů obsahuje také neesenciální aminokyseliny³.
- Technologická všestrannost: Používá se při výrobě mnoha zpracovaných potravin jako zahušťovadlo nebo nosič chuti⁴.
Může se používat jako nosič bílkovin a jako složka potravinářského průmyslu ve formě potravinářské složky.
- Celiakie: autoimunitní onemocnění, které postihuje přibližně 1 % populace - po požití lepku dochází k poškození tenkého střeva, malabsorpci a příznakům, jako je průjem, únava a úbytek hmotnosti⁵.
- Neceliakální citlivost na lepek: mírnější příznaky (nadýmání, bolesti břicha), bez typických protilátek a poškození střev⁶.
- Alergie na pšenici: imunitní reakce typu I, doprovázená kožními vyrážkami, dýchacími obtížemi nebo anafylaxí⁷.
Jak minimalizovat rizika?
- Bezlepková dieta: Vyloučte všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito a nahraďte je bezlepkovými obilovinami (rýže, kukuřice, pohanka)⁸.
- Čtěte etikety: Lepek se skrývá také v omáčkách, polévkách, uzeninách a pivu⁴.
- Nutriční kompenzace: Hlídejte si příjem vlákniny, vitaminů a minerálních látek - bezlepkové potraviny mohou být méně obohacené⁹.
¹ Shewry P.R., Tatham A.S. "The prolamin storage proteins of cereal seeds: structure and evolution" (Zásobní bílkoviny prolaminů v semenech obilovin: struktura a evoluce). Biochem J 1990;267(1):1-12.
² Gallagher E. et al. "Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products" (Nejnovější pokroky v přípravě bezlepkových výrobků na bázi obilovin). Trends Food Sci Technol 2004;15(3-4):143-152.
³ Wieser H. "Chemistry of gluten proteins." (Chemie lepkových bílkovin). Food Microbiol 2007;24(2):115-119.
⁴ Codex Alimentarius. "Kodexová norma pro potraviny pro zvláštní výživu osob s nesnášenlivostí lepku". CAC/RS 71-2009.
⁵ Ludvigsson J.F. et al. "The Oslo definitions for coeliac disease and related terms" (Definice celiakie a souvisejících pojmů z Osla). Gut 2013;62(1):43-52.
⁶ Molina-Infante J., Santolaria S. "Non-coeliac gluten sensitivity: a critical review of current evidence" (Neceliakální glutenová senzitivita: kritický přehled současných důkazů). Gastroenterol Hepatol 2015;38(9):606-610.
⁷ Sapone A. et al. "Spektrum poruch souvisejících s lepkem: konsenzus o nové nomenklatuře a klasifikaci". BMC Med 2012;10:13.
⁸ Biesiekierski J.R. et al. "Žádné účinky lepku u pacientů s vlastní neceliakální citlivostí na lepek po redukci fermentovatelných, špatně vstřebatelných sacharidů s krátkým řetězcem v dietě." Gastroenterology 2013;145(2):320–328.
⁹ Thompson T. "Výživová kvalita bezlepkových potravin". Nutr Clin Pract 2006;21(6):755-761.
Časté otázky
Co je lepek a v jakých potravinách se nachází?
Lepek je komplex bílkovin tvořený gliadinem a gluteninem, který se nachází především v pšenici, ječmenu a žitu. Po smíchání s vodou vytváří elastickou síť, díky které mají chléb, pečivo a těstoviny svou typickou pružnou strukturu.
Jak se projevuje alergie nebo intolerance na lepek?
Celiakie, tedy autoimunitní reakce na lepek, se projevuje poškozením tenkého střeva, malabsorpcí živin a příznaky jako průjem, únava nebo úbytek hmotnosti, zatímco takzvaná neceliakální citlivost na lepek přináší mírnější potíže jako nadýmání nebo bolesti břicha bez poškození střev. Odlišná je i alergie na pšenici, což je imunitní reakce provázená kožními vyrážkami nebo dýchacími obtížemi.
Jak poznám, že mám problém s lepkem?
Podezření na problém s lepkem vzniká při opakujících se trávicích potížích po konzumaci pečiva nebo těstovin, přesnou diagnózu ale může stanovit pouze lékař na základě krevních testů na protilátky a případně biopsie tenkého střeva. Před vyloučením lepku ze stravy je důležité vyšetření podstoupit ještě při jeho běžné konzumaci, jinak mohou být výsledky zkreslené.
Jak sestavit bezlepkovou stravu?
Základem je vyloučení všech výrobků s pšenicí, ječmenem a žitem a jejich nahrazení bezlepkovými obilovinami, jako je rýže, kukuřice nebo pohanka, a pečlivé čtení etiket, protože lepek se skrývá i v omáčkách, polévkách nebo uzeninách. Zároveň je vhodné hlídat dostatečný příjem vlákniny, vitaminů a minerálních látek, protože bezlepkové potraviny bývají méně obohacené.
