Oleje a tuky obecně jsou velmi často diskutovaným tématem. Na trhu je mnoho olejů, které máme na výběr. Pojďme se podívat na to, jak si správně vybrat zdravý olej, který olej je vhodný pro teplou kuchyni a který naopak ne?

Jak si vybrat zdravý olej?

Složení olejů a obsah pro člověka prospěšných látek je závislý na způsobu, jakým byl olej získán. Čím šetrnější technologie byla použita, tím je v oleji více zachovaných přírodních složek, které prospívají zdraví. Oleje obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamin E (antioxidant), polyfenolické látky a další přírodní aromatické látky.

Nejlevnější jsou oleje, které se získávají extrakcí z olejnatých semen za použití vysoké teploty a organického rozpouštědla. K odstranění znečišťujících látek se oleje rafinují zahřátím na vyšší teplotu a přehnaním proudem vodní páry. Při tomto procesu je největší výtěžnost, ale i největší úbytek přírodních látek v oleji.

Oleje, které se lisují za studena, se označují jako panenské a extra panenské. Nezahřívají se na vyšší teploty (35 - 50ºC), proto si zachovávají přírodní látky. Označení extra panenský znamená, že jde o nejkvalitnější olej, kde se dbá i na výběr suroviny a celý proces lisování je obzvlášť šetrný.

Důležitou vlastností oleje kromě složení a způsobu výroby je jeho tepelná odolnost. Nevhodným použitím totiž ztrácí nejen cenné složky, ale dokonce mohou vznikat nebezpečné rakovinotvorné látky. Použitím oleje s nízkou tepelnou odolností dochází k tzv. přepalování.

Oleje vhodné pro teplou kuchyni

Pro tepelnou kuchyni jsou vhodné oleje, které jsou stabilní, neoxidují a nežloutnou. Když použijete olej, který není vhodný pro tepelnou úpravu, dochází k tzv. přepalování. Při teplotě vyšší než bod přepálení (kouřivosti), začíná olej kouřit a zapáchat, ztrácejí se cenné látky a vznikají zdraví škodlivé.

Kokosový olej za studena lisovaný

Bod přepálení 200 - 240 °C

Mnozí odborníci odmítají kokosový olej pro jeho vysoký obsah nasycených mastných kyselin. Studie však prokázaly jeho škodlivost pouze v případě, že se jedná o jeho rafinovanou, tedy částečně ztuženou formu. Nerafinovaný kokosový olej obsahuje až 92 % nasycených tuků, proto je velmi tepelně odolný. Kokosový olej je dobře stravitelný a podle nových studií podporuje obranyschopnost a působí protizánětlivě. Obsahuje kyselinu laurovou, která pomáhá zabíjet bakterie a další patogeny.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 92 %, mononenasycené: 6 %, polynenasycené: 1,6 %.

Olivový olej za studena lisovaný

Bod přepálení 190 - 230 °C

Extra panenský olivový olej obsahuje 75 % prospěšných mononenasycených mastných kyselin omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Obsahuje kyselinu olejovou, která zmírňuje zánět a má pozitivní účinky v boji proti rakovině. Kyselina olejová pomáhá v prevenci před různými nemocemi, jako jsou artritida, diabetes, Alzheimerova choroba, obezita a cévní mozková příhoda. Snižuje krevní tlak, brání oxidaci škodlivého (LDL) cholesterolu a pozitivně ovlivňuje činnost srdce. Jedna studie dokonce potvrdila, že pravidelná konzumace olivového oleje umožňuje snížit množství užívaných léků na krevní tlak o 48 %.

Při výběru olivového oleje je důležitá jeho kvalita. Proto si před nákupem extra panenského olivového oleje pořádně prověřte, zda opravdu kupujete pravý extra panenský olivový olej.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 14 %, mononenasycené: 75 %, polynenasycené: 11 %.

Avokádový olej

Bod přepálení 200 - 250 °C

Složením i zdravotní prospěšností je avokádový olej podobný olivovému oleji. Obsahuje především mononenasycené tuky a menší množství nasycených a polynenasycených tuků. Avokádový olej obsahuje celou řadu prospěšných látek jako kyselinu olejovou, lecitin, vitamíny, minerální látky. Lecitin má vynikající účinky na snižování hladiny cholesterolu, čistí cévy a chrání srdce. Zabraňuje vypadávání vlasů, pokožku velmi dobře hydratuje a vyživuje. Podporuje hojení ran, působí proti vzniku křečových žil, pomáhá při problémech s prostatou a při léčbě cukrovky.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 17 %, mononenasycené: 73 %, polynenasycené: 9 %

Řepkový olej

Bod přepálení 190 - 240 °C

Řepkový olej obsahuje 30 % polynenasycených mastných kyselin a výborný poměr omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Ovšem jen za předpokladu, že při svém zpracování neprojde škodlivým procesem deodorizace. Za největší klad řepkového oleje je považován vysoký obsah kyseliny alfa-linolenové, kterou si lidské tělo nedokáže samo vyrobit. Pozor si je třeba dávat na geneticky modifikovaný řepkový olej (mělo by to být označeno na obalu). Kupujte raději řepkový olej v bio kvalitě.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 8 %, mononenasycené: 50 – 70 %, polynenasycené: 20 – 40 %

Sezamový olej

Bod přepálení 177 - 200 °C

Sezamový olej obsahuje 85 – 88 % nenasycené mastné kyseliny a prospěšné omega-3 nenasycené mastné kyseliny. Za studena lisovaný sezamový olej obsahuje jedinečné antioxidanty sezamin a sezamolin, které nenajdete v ostatních olejích. Sezamin a sezamolin přispívají ke snižování počtu volných radikálů v těle a jejich škodlivých účinků. Esenciální mastné kyseliny a lecitin za studena lisovaného sezamového oleje hrají významnou roli v prevenci kardiovaskulárních onemocnění, sezamový olej snižuje hladinu cholesterolu a vysoký krevní tlak a zároveň také posiluje imunitní systém.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 17 %, mononenasycené: 42 %, polynenasycené: 40 %.

Rybí olej

Bod přepálení 200 °C

Obsahuje vysoké množství prospěšných omega-6 a omega-3 mastných kyselin (EPA a DHA). Kyselinu dokosahexaenovou (DHA) a kyselinu eikosapentaenovou (EPA). Rybí olej je pro náš organismus velmi přínosný. Zdravotní přínosy rybího oleje zahrnují jeho schopnost pomoci při hubnutí a zdravém těhotenství. Podporuje také plodnost a péči o pleť (zejména při psoriáze a akné). Je prospěšný při snižování rizika různých srdečních onemocnění, vysokého cholesterolu, deprese, úzkosti, ADHD, slabého imunitního systému, cukrovky, zánětu, artritidy, Alzheimerovy choroby, očních poruch, makulární degenerace a vředů.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 8 %, mononenasycené: 50 – 70 %, polynenasycené: 20 – 40 %

Oleje vhodné pro studenou kuchyni

Lněný olej

Bod přepálení 107 °C

Lněný olej je vynikající pro vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, konkrétně alfa-linolenové (ALA). Jedním z hlavních přínosů lněného oleje je, že skvěle působí na vaši pleť. Slouží jako prevence před různými onemocněními jako např. ischemická choroba srdeční či ateroskleróza. Dokáže regulovat vysoký krevní tlak, pomáhá při léčbě diabetes typu 2 a pomáhá i při poruchách autoimunitních onemocnění. Je základem slavného receptu Dr. Budwig (7x nominované na Nobelovu cenu) na léčení rakoviny.

Kombinace lněného oleje a tvarohu: 3 lžíce BIO lněného oleje, 100g tvarohu plus jedna lžička medu doplnit můžete o dvě lžíce mletých lněných semen. Pokud máte zácpu, zkombinujte lněný olej s tvarohem nebo namísto tvarohu zkombinujte s bílým jogurtem. Pro dosažení maximálního efektu se doporučuje tuto kombinaci užít nalačno.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 9 %, mononenasycené: 15 %, polynenasycené: 74 %.

Konopný olej

Bod přepálení 165 °C

Konopný olej obsahuje 75 – 80 % polynenasycených mastných kyselin (EPA a DHA), kyseliny gama-linolenové, kyseliny olejové a kyseliny steriadonové a pouze 10 % nasycených mastných kyselin. Obsahuje omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny v poměru 3:1. Díky této rovnováze prokazatelně podporuje správné kardiovaskulární funkce a pomáhá ke zdravému srdci. Patří mezi nejzdravější rostlinné oleje. Má mnoho pozitivních účinků na naše zdraví. Pomáhá při bolestech, zmírňuje úzkosti, zlepšuje spánek, brání vzniku a rozvoji kožních onemocnění jako je lupénka, ekzém, akné a suchá pokožka. Konopný olej zmírňuje vypadávání vlasů, a působí proti infekcím v pokožce hlavy. Obsahuje kyselinu dokosahexaenovou (DHA), která jsou potřebná pro rozvoj mozku.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 10 %, mononenasycené: 12 %, polynenasycené: 77 %.

Dýňový olej

Bod přepálení 170 °C

Dýňový olej je výborným zdrojem fytochemikálie chlorofylu, který mu dodává tmavě zelenou barvu. Posiluje imunitu a dokáže zmírnit příznaky únavového syndromu, dodává organismu energii. Snižuje hladinu cholesterolu, chrání cévy a upravuje problémy s prostatou. Pomáhá i při kožních onemocněních, a zabraňuje vypadávání vlasů a lámavosti nehtů.

Obsah mastných kyselin: nasycené: 15 %, mononenasycené: 30 %, polynenasycené: 53 %.

Olej z vlašských ořechů

Bod přepálení 160 °C

Olej z vlašských ořechů obsahuje vysoké množství omega 3 mastných kyselin, antioxidantů a dalších prospěšných látek. Má skvělou chuť a považuje se za jeden z nejvýživnějších olejů. Pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu, slouží jako „výživa pro mozek“, podporuje činnost nervové soustavy, zlepšuje paměť a zvyšuje koncentraci. Příznivě působí na krevní oběh, chrání před onemocněním cév, působí proti vzniku aterosklerózy, zlepšuje krvetvorbu a upravuje krevní tlak. Díky vysokému obsahu kyseliny linolové pomáhá posilovat imunitu a obranyschopnost organismu. Využít ho můžeme i do sladkých jídel (příprava jogurtů, ovocné kaše a tvarohy, ovocné koktejly).

Obsah mastných kyselin: nasycené: 9 %, mononenasycené: 17 %, polynenasycené: 73 %.

Shrnutí

Při výběru správného oleje sledujte především způsob výroby, obsah látek a tepelnou stabilitu.

Vybírejte kvalitní oleje za studena lisované s vysokým obsahem omega-3 nenasycených mastných kyselin.